2010년도 조리사자격증 실기 변경 사항(2010년 3월부터 시행(정시1회, 상시6회부터 적용))

아래(↓) 실기 변경 내용은 중식, 일식, 양식, 한식 순으로 정리하였사오니 참고해서 꼭 합격하세요.^^

★중식★

*라조기(요구사항)
기존☞채소는 6cm ×1cm 정도의 길이로 써시오.
변경☞채소는 5cm ×2cm 정도의 길이로 써시오.

★일식★ 이영이(수원) 가족님께서 일식 정리에 도움 주셨습니다.

*갑오징어 명란무침
기존☞오징어를 손질한 후 잘게 썰어 무쳐 완성하여 내시오.
변경☞갑오징어를 채썰어 50도 정도의 청주에 데쳐서 사용한다.
재료추가 - 청차조기잎

*김초밥
추가 - 초밥초를 만들어 밥에 간하여 식히시오.
추가 - 간장을 곁들여 제출하시오.
재료추가 - 청차조기잎, 맛술(미림)

*꼬치냄비
기존☞겨자와 함께 곁들이시오.
변경☞겨자와 간장을 함께 곁들이시오.
추가 - 다시마는 매듭을 만드시오.
추가 - 쇠고기, 실파, 목이버섯, 당면, 배추, 당근으로 일본식 잡채를 만들어서 유부에 넣으시오.
재료추가 - 유부, 쇠고기, 실파, 목이버섯, 당면, 배추, 식용유, 이쑤시개, 검은후춧가루

*달걀말이
수험자 유의사항 추가 - 달걀을 말 때 주걱이나 손을 사용할 경우는 감점처리한다.

*달걀찜
재료추가 - 맛술(미림)

*닭버터구이
기존☞40g정도의 크기로 자르시오.
변경☞한입 크기로 자르시오.
재료추가 - 깻잎

*대합술찜
재료추가 - 판두부,생표고버섯,죽순,진간장,식초,고춧가루,실파

*대합맑은국
기존☞조개가 싱싱한가 확인한 다음 찬물에 앉혀 끓이시오.
변경☞조개가 싱싱한가 확인한 다음 찬물에 끓이시오.
추가 - 다시마와 백합조개를 넣어 은근하게 가열한 후 끓으면 다시마를 건져내시오.

*도미냄비
기존☞도미를 토막내어 4~5쪽으로 자르시오.
변경☞도미를 손질하여 4~5쪽으로 자른후 끓는물에 데쳐내고 깨끗이 씻으시오.
추가 - 무, 당근, 배추는 삶고 다른 채소도 밑손질하시오.
추가 - 무는 은행잎, 당근은 매화모양으로 만드시오.
재료추가 - 가다랑어포, 맛술
재료 삭제 - 대합

*도미머리맑은국
기존☞도미를 30~40g정도크기로 자르시오.
변경☞도미머리부분을 반으로 갈라 50~60g정도 크기로 사용하시오.
추가 - 대파의 흰부분을 곱게 채를 썰어 사용하시오.(시라가네기)
재료추가 - 가다랑어포

*도미술찜(옥도미술찜에서 도미술찜으로 이름 변경)
기존☞도미를 밑손질하여 가는 뼈를 제거하고소금을 뿌리시오.
변경☞손질한 도미살을 5 ~ 6cm정도 자르고 소금을 뿌려, 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거하시오.
기존☞찜을 쪄서 내시오.
변경☞술을 뿌려 쪄내시오.
추가 - 머리는 반으로 자르고, 몸통은 세장뜨기하시오.

*도미조림
기존☞도미를 5~6cm자르고 소금을 뿌린 후 데쳐 불순물을 제거하시오.
변경☞손질한 도미를 5~6cm정도자르고 소금을 뿌려, 머리와 꼬리는 데친후 불순물을 제거하시오.
추가 - 머리는 반으로 가르시오.
추가 - 다시마국물을 만들어 사용하시오.
재료추가 - 건다시마, 맛술(미림)

*된장국
기존☞파,미역,두부를 장국의 건더기로 사용하도록 알맞게 써시오.
변경☞파,미역은 적당한 크기로 썰고, 두부는 적당한 크기로 썬 다음 밑간을 하시오.
기존☞국물에 된장을 풀어 간하고 그릇에 넣어 완료하시오.
변경☞국물에 된장을 풀어 체에 거른 후 간하여 그릇에 담아 완성하시오.

*문어초회
기존☞문어 초회 접시에 오이와 문어를 담고 장식하여 양념초를 끼얹어 완료하시오.
변경☞문어 초회 접시에 오이와 문어를 담고 장식하시오.
추가 - 가다랑어국물을 만들어 양념초간장(도사스)을 만드시오.
재료추가 - 가다랑어포(가쓰오브시)

*모듬냄비
재료추가 - 이쑤시개

*모듬튀김
재료추가 - 대꼬챙이, 이쑤시개

*삼치소금구이
기존☞삼치손질후 소금을 뿌려두고 20~30분 후 씻고,다시 윗소금을 뿌려 꼬챙이에 끼워 구이하시오.
변경☞삼치는 세장뜨기한 후 소금을 뿌려 10~20분 후 씻고 다시 윗소금을 뿌려 꼬챙이에 끼워 구이하시오.(*석쇠를 사용할 경우 감점)
기존☞곁들임은 초담금 볶음을 하시오.
변경☞채소는 각각 초담금 및 조림을 하시오.
기존☞구이 그릇에 곁들임과 삼치구이를 담고 레몬을 곁들여 완성하시오.
변경☞구이 그릇에 삼치소금구이와 곁들임을 담아 완성하시오.
재료추가 - 깻잎, 대꼬챙이, 맛술(미림)
재료삭제 - 상추

*생선모듬회
기존☞무채를 가늘게 써시오.
변경☞무를 돌려깎기(가쯔라무끼)한 후 가늘게 채썰어 사용하시오.
기존☞각종 장식을 하여 내시오.
변경☞당근은 나비모양, 오이는 왕관모양으로 장식하여 내시오.
재료추가 - 레몬, 청차조기잎(시소)
재료삭제 - 상추

*생선초밥
추가 - 생선초밥은 8개를 만들어 제출하시오.
추가 - 간장을 내시오.
재료추가 - 청차조기잎(시소), 진간장
재료삭제 - 상추

*쇠고기간장구이
기존☞양념간장을 준비하시오.
변경☞양념간장(다래)과 생강채(하리쇼가)를 준비하시오.
재료추가 - 맛술(미림)
재료삭제 - 잎상추

*쇠고기양념튀김
추가 - 양념한 재료는 조금씩 떼어 넣어 튀겨낸다(동그랗게 모양을 만들어 튀기는 경우는 오작).

*쇠고기덮밥
기존☞김을 구워 부셔서 사용하시오.
변경☞김을 구워 부수거나 잘게 썰어(하리노리)사용하시오.

*참치김초밥
추가 - 간장을 곁들여 제출하시오.
재료추가 - 청차조기잎(시소), 진간장
재료삭제 - 상추

*튀김두부
기존☞연두부의 물기를 제거하시오.
변경☞연두부의 물기를 제거하고 4cmX5cmX4cm정도로 썰어 튀기시오.
기존☞튀김두부,야꾸미,소스는 각각 따로 담아내시오.
변경☞튀김두부 3개를 그릇에 담고, 튀김다시(덴다시)에 무즙을 풀어 위에 끼얹으시오.
추가 - 위에 고명(덴모리)으로 썬 실파와 김을 올려 제출하시오.
재료삭제 - 고춧가루

*해삼초회
기존☞해삼은 손질하여 준비하고 양념초를 끼얹어 내시오.
변경☞해삼은 내장과 모래가 없도록 손질하고 힘줄(스지)을 제거하시오.
추가 - 빨간무즙(아까오로시/모미지오로시)과 실파를 준비하시오.

★양식★

*바베큐 폭찹.. 요구사항
기존☞완성된 소스 상태가 윤기가 나며 적당한 농도가 되도록 하시오.
변경☞완성된 소스 상태가 윤기가 나며 겉물이 흘러나오지 않도록 하시오.

*비엘티샌드위치.. 수험자유의사항
기존☞베이컨의 굽는 정도에 유의한다.
변경☞베이컨의 굽는 정도와 기름 제거에 유의한다.

*솔모르네.. 수험자유의사항
기존☞생선살은 흐트러지지 낳게 포를 뜬다.
변경☞생선살은 흐트러지지 않게 5장 포뜨기를 한다.

*쉬림프카나페.. 수험자유의사항
기존☞새우가 부서지지 않도록 한다.
변경☞새우를 부서지지 않도록 하고 계란 삶기에 유의한다.

*치킨커틀렛.. 수검자유의사항
기존☞닭고기가 오그라들지 않게 한다.
변경☞닭고기 모양에 유의한다.

*포테이토샐러드.. 수험자유의사항
기존☞감자는 잘 익고 부서지지 않도록 유의한다.
변경☞감자는 잘 익고 부서지지 않도록 유의하고 양파의 매운 맛 제거에 유의한다.

*프랜치프라이드쉬림프.. 수험자유의사항
기존☞튀김의 색깔이 깨끗하게 한다.
변경☞튀김반죽에 유의하고, 튀김의 색깔이 깨끗하게 한다.
추가 - 새우는 꼬리쪽에서 1마디 정도만 껍질을 남긴다.

*피시차우더스프.. 수험자유의사항
기존☞스프는 흰색이 나와야 한다.
변경☞피시스톡을 만들어 사용하고 스프는 흰색이 나와야 한다.

*탈탈소스.. 수험자유의사항
추가 - 채소의 물기 제거에 유의한다.

*휘시뮈니엘.. 요구사항
기존☞구운 생선의 길이는 7cm 정도로 하고, 4개를 내시오.
변경☞생선은 길이를 일정하게 하여 4쪽을 구워 내시오.
수험자유의사항
기존☞생선살은 흐트러지지 낳게 포를 뜬다.
변경☞생선살은 흐트러지지 않게 5장 포뜨기를 한다.

★한식★

나박김치, 떡산적 제외됨(한식51가지에서 49가지로 줄어듬).

*너비아니구이
기존☞지급된 고기를 모두 완성하여 제시하시오.
변경☞6쪽 제출하시오.
추가 - 잣가루를 고명으로 뿌리시오.

*더덕구이
기존☞지급된 더덕은 모두 제시하도록 하시오.
변경☞8개를 제출하시오.
추가 - 더덕은 껍질을 벗겨 통으로 두드려 사용하시오.
유장으로 초벌구이를 하시오.

*더덕생채
기존☞더덕은 두들겨 펴서 되도록 가늘고 길게 찢으시오.
변경☞더덕은 5cm 정도의 길이로 썰어 두들겨 편 후 찢으시오.
기존☞양념은 고춧가루와 고추장으로 양념하시오.
변경☞양념은 고춧가루로 양념하고, 전량 제출하시오.(고추장 삭제)

*만두국
기존☞만두피는 지름 4cm의 둥근 모양으로 하여, 5개를 만드시오.
변경☞만두피는 지름 8cm의 둥근 모양으로 하여, 5개를 만드시오.(지름 8cm로 변경)

*무생채
기존☞50g 이상의 무생채를 제출하시오.
변경☞70g 이상의 무생채를 제출하시오.
재료 - 참기름 삭제

*미나리강회
기존☞강회의 폭은 1cm, 길이는 4cm 정도로 하시오.
변경☞강회의 폭은 1.5cm, 길이는 5cm 정도로 하시오.
기존☞붉은 고추의 폭은 0.3cm, 길이는 3cm 로 하시오.
변경☞붉은 고추의 폭은 0.5cm, 길이는 4cm 로 하시오.
기존☞강회는 8개 이상 제시하고 초고추장을 곁들이시오.
변경☞강회는 8개 제시하고 초고추장을 곁들이시오.

*북어구이
가로안의 내용 추가 - 북어구이는 석쇠를 사용하여 굽고, 3개를 제출하시오.
(북어의 양면을 반으로 자르지 않고, 원형 그대로 제출한다.)

*북어찜
재료 - 북어(코다리)에서 북어포(반을 갈라 말린 껍질이 있는 것)로 지급

*생선전
기존☞완선된 생선전은 6개 이상을 제시하시오.
변경☞생선전은 8개 제출하시오.
추가 - 달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용하시오.
재료 - 동태 1마리 지급(예전 동태 1/2마리)

*생선째개
재료 - 동태 1마리 지급(예전 1/2마리)

*육원전
기존☞완성된 전의 크기는 직경이 3cm가 되도록 하시오.
변경☞전의 크기는 직경이 4cm 정도가 되도록 하시오.
기존☞육원전은 6개재료 이상을 제시하도록 하시오.
변경☞육원전 6개를 제출하시오.
추가 - 달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용하시오.
재료 - 깨소금 지급(쇠고기*두부 양념 : 소금,다진파,다진마늘,후추,깨소금,참기름)

*오이숙장아찌
재료 - 표고버섯 불려서 지급

*오징어볶음
추가 - 고추, 파는 일정하게 어슷썰기, 양파는 폭 1cm 정도일정하게 굵게 채 썬다.

*완자탕
기존☞완자는 직경 2cm정도로 6개를 만들고 국 국물의 양은 200mL 정도로 하시오.
변경☞완자는 직경 3cm정도로 6개를 만들고 국 국물의 양은 200mL 정도로 하시오.(직경 3cm로 변경)

*장국죽
재료 - 소금 삭제, 간장으로만 간 맞추기

*잡채
기존☞황,백지단은 0.2cm x 0.2cm x 6cm 크기로 채썰어 고명으로 얹으시오.
변경☞황,백지단은 0.2cm x 0.2cm x 4cm 크기로 채썰어 고명으로 얹으시오.(지단 크기 4cm로 변경)

*제육구이
기존☞지급된 고기를 모두 완성하여 제시하시오.
변경☞제육구이는 8쪽 제출하시오.

*칠절판
시간변경 - 50분에서 40분으로 변경

*칼국수
기존☞국수의 굵기는 두께가 0.2cm 정도, 폭은 0.3cm 정도가 되도록 하시오.
변경☞국수의 굵기는 두께가 0.1cm 정도, 폭은 0.2cm 정도가 되도록 하시오.
기존☞국수와 국물의 비율은 1:1.5 정도가 되도록 하시오.
변경☞국수와 국물의 비율은 1:2 정도가 되도록 하시오.
재료 - 깨소금 삭제

*탕평채
기존☞청포묵의 크기는 0.4cm x 0.4cm x 7cm로 하시오.
변경☞청포묵의 크기는 0.4cm x 0.4cm x 6cm로 하시오.(길이 6cm로 변경)

*표고전
재료 - 표고버섯 불려서 지급

*호박선 - 열십자로 칼집내면 오작
추가 - 호박을 열십(+)자로 칼집을 내어 제출하는 경우는 오작으로 처리

*화양적
시간변경 - 30분에서 35분으로 변경
추가 - 달걀 노른자로 황색지단을 만들어 폭 1cm, 두께는 0.6cm가 되도록 하시오.

*국간장 지급되는 메뉴 - 칼국수, 완자탕, 만두국
*국간장 지급되니 않는 메뉴 - 호박선, 국수장국

●출처 : 조리사자격증 친교사이트 www.lovecook.or.kr